不同盐类对安佳再制干酪的品质特性影响

作者：裴永丽; 林文珍; 邓亦秋; 梁斌; 邵旭升; 李玲; 肖功年^*

来源：中国乳品工业, 2021, 49(10): 23-26.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2021.10.005

• 安佳干酪
• 再制
• 乳化盐
• 质地

再制过程中乳化盐对干酪品质影响较大,以新西兰安佳干酪为原料,通过单因素试验,研究多聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠和磷酸氢二钠5种乳化盐对安佳再制干酪pH值、融化性的影响。采用色差仪、质构仪和扫描电镜分析5种乳化盐对安佳再制干酪色泽、质构特性和微观结构的影响。试验结果表明:焦磷酸钠的添加使再制干酪弹性较好,有较好的乳化作用,多聚磷酸钠的加入使再制干酪网络结构更加致密。5种乳化盐乳化能力从大到小依次为焦磷酸钠、多聚磷酸钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠。

• 单位
  浙江科技学院