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摘要
为了研究小米在植物乳杆菌发酵时间影响下的风味物质变化情况,该试验采用GC-IMS技术测定料液比1∶10、发酵剂添加量3%(V/V)的小米粉在37℃条件下分别发酵0,12,24,36,48,60,72 h后小米粉所含的挥发性成分(VOCs)变化,通过离子迁移谱图建立定性表格对样品中所含的VOC进行定性,通过三维及二维俯视谱图得知小米粉在发酵前后的VOCs成分差异较大,且主要集中于保留时间100～300 ms。通过指纹谱图分析得到24 h时小米粉样品的感官达到理论最佳,热图聚类分析及PLS-DA确定小米粉发酵前后VOCs含量和种类变化较大且24,36,72 h的小米粉样品有较高的相似度,并以VIP值大于1位指标筛选出15种差异标记物。
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