云南三川火腿和风干火腿挥发性风味成分分析

作者：高艳; 李世俊; 梁定年; 胡永金; 薛桥丽^*

来源：肉类研究, 2021, 35(01): 41-46.

• 三川火腿
• 风干火腿
• 发酵阶段
• 挥发性风味成分

采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对比分析不同发酵阶段(6、8、10、12个月)三川火腿和同一地区相同发酵阶段风干火腿中的挥发性风味成分,研究三川火腿、风干火腿挥发性风味成分的变化规律。结果表明:三川火腿共检出58种挥发性风味成分,其中醛类9种、醇类11种、酮类7种、酸类7种、酯类6种、烃类12种、其他成分6种;风干火腿共检出58种挥发性风味成分,其中醛类10种、醇类11种、酮类6种、酸类6种、酯类4种、烃类14种、其他成分7种。对干腌火腿风味具有直接贡献作用的醛类、酮类、酯类、吡嗪类在2种火腿中均被检测到。其次,2种火腿中检测到的主体风味成分为醛类和烃类化合物,但烃类化合物的种类、相对含量较高,这与大部分干腌火腿研究结果存在较大差异,这可能是三川火腿独特风味形成的原因。

• 单位
  云南农业大学