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摘要
广式腊肠是我国大宗传统特色肉制品之一,以其独特的风味深受世界各地消费者的喜爱。风味是消费者选择食品的主要依据之一。肉制品的风味形成是一个复杂生化反应过程,至今还未完全明晰。脂质水解和蛋白质降解是广式腊肠加工过程中两个最重要的生化变化,对最终产品的风味起着重要贡献。本文通过分离和鉴定广式腊肠加工过程中的风味物质,阐述了广式腊肠风味物质形成规律,分析了脂类物质及其降解产物、蛋白质及其降解产物等风味前体物质对广式腊肠风味物质形成的影响,分析了风味物质的形成途径,研究了蛋白质氧化及其结构的变化,分析其对风味物质释放的影响。为科学认识广式腊肠风味物质的形成机理、传统工艺改进和参数优化提供理论依据。 ...
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