贮藏条件对普洱茶品质成分的影响

作者：陈保; 刘通讯

来源：现代食品科技, 2009, 25(11): 1254-1257.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2009.11.005

• 温度
• 含水量
• 普洱茶
• 品质成分

以云南晒青普洱荼为原料,研究了贮藏温度、水分、时间对普洱茶品质成分的影响.结果表明:在相同的贮藏时间下,随着温度的提高和水分含量的增加,茶多酚、儿茶素的含量呈下降趋势,茶褐素含量呈上升趋势,荼黄素随时间变化表现为驼峰状,而荼红素则呈波浪型变化.高温和低水分含量有利于普洱荼保持良好的表观特征和叶底.低温(30℃)及高水含量(30%)下,普洱茶迅速发霉,在12d后,霉菌及酵母菌分别达到9.5×105个/g和3.4×108个/g.

• 单位
  华南理工大学