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摘要
为探讨花卷感官指标与面团流变学特性的关联性,对12种面粉制作的花卷进行感官评定,利用粉质仪和拉伸仪测定面团流变学特性,对花卷的感官指标与流变学参数进行相关性分析。结果表明,面粉在不同加水量下制作花卷品质差异性大,在最适加水量下可实现最佳品质,不同面粉制作花卷的最适加水量和花卷品质差异明显。通过相关性分析发现,花卷的口感风味及组织形态与面团的形成时间和稳定时间负相关,与拉伸阻力和拉伸比例正相关,咀嚼性与稳定时间和弱化度正相关,面团形成时间在1.95 min2.42 min,稳定时间在3.73 min6.18 min,拉伸比例在1.8 BU/mm2.2 BU/mm的面粉有利于制作良好品质的花卷。
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单位无锡华顺民生食品有限公司
