不同牛油油脂评价及成分分析

作者：林喆^*; 韦仕静; 姚崇; 朱晖; 归必焱; 钟汉宁; 韩位均; 何炳芳

来源：中国食品添加剂, 2021, 32(02): 83-90.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2021.02.013

• 牛脂
• 感官评价
• 挥发性成分
• 固相微萃取-气相色谱质谱联用分析
• 气相色谱质谱—嗅闻系统联用分析

选取7种不同食用牛脂,分析其氧化状态及风味特征,并选取较优的3种牛脂,采用SPME/GC-MS分析其挥发性成分,通过GC-MS-O分析评价了31种检测频率较高的挥发性成分的香气风格。结果表明:己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、己酸、癸酸、肉豆蔻酸、(E)-2-戊烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-十一烯醛、1-己醇、1-庚醇、1-辛醇为牛肉风味形成的前体物质。旨在筛选适合作为制作牛肉火锅香精原料的牛脂,分析其风味的贡献与不足,为进一步开发肉味香精提供依据。

• 单位
  东莞波顿香料有限公司