添加蛋清粉对鲊广椒肉丸品质的影响

作者：王强; 邹金; 王玉荣; 赵慧君; 郭壮^*

来源：肉类研究, 2020, 34(07): 53-57.

• 鲊广椒
• 肉丸
• 蛋清粉
• 品质评价

利用色度仪、质构仪和电子鼻等仪器,结合常规理化分析和低场核磁共振技术,探讨添加蛋清粉对鲊广椒肉丸品质的影响。结果表明,添加蛋清粉对鲊广椒肉丸色泽和脂肪含量无显著影响;与对照组相比,添加蛋清粉的肉丸水分含量明显增加,蒸煮损失率减小,水分活度明显降低,不易流动水和自由水弛豫时间缩短(P<0.05);蛋清粉添加量为2%时,鲊广椒肉丸的硬度、脆性、弹性和咀嚼性等质构特性显著提高(P<0.05)。由此可见,蛋清粉可明显提升鲊广椒肉丸的产品品质,并以添加量2%为宜。

• 单位
  湖北文理学院