磷酸盐对高水分挤压组织化植物蛋白产品品质的影响

作者：安红周; 黄山; 郭益廷^*; 李盘欣; 黄亚男

来源：中国粮油学报, 2023, 38(09): 115-124.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000160

• 磷酸盐
• 组织化蛋白
• 功能特性
• 蛋白特性
• 低场核磁

为了探究磷酸盐(NaH2PO4、Na2HPO4和Na3PO4)作为添加剂对高水分组织化植物蛋白品质的影响，采用大豆分离蛋白、谷朊粉、小麦淀粉为主要原料，使用双螺杆挤压工艺，研究了不同的添加剂种类和水平对高水分挤压组织化蛋白质构特性、持水持油能力、色泽、组织化度及蛋白结构等理化特性的影响。质构特性、蛋白质溶解性和二级结构表征、水分分布表征等相关测试结果表明：Na3PO4加入显著增加产品的硬度、弹性和咀嚼性，NaH2PO4和Na2HPO4能显著提高产品的组织化度；磷酸盐的加入减少了游离巯基含量，促进二硫键和蛋白质分子交联的形成，而且氢键和二硫键的交互作用是维持组织化蛋白网络结构的主要作用力。傅里叶红外光谱结果表明，磷酸盐的加入能够促进蛋白质分子结构由无规则卷曲转变为β-折叠。低场核磁结果表明组织化蛋白中水主要是以弱结合水形式存在，磷酸盐的加入增大了产品中强结合水的占比。3种磷酸盐都显著改善了组织化蛋白的持水性，最大可达到2.48 g/g。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学