黔北麻羊不同部位肌肉挥发性风味物质分析

作者：王伦兴; 张洪礼; 陈德琴; 邓位喜; 杨泽; 吴义华^*

来源：肉类研究, 2021, 35(01): 47-52.

• 黔北麻羊
• 肌肉组织
• 挥发性风味物质
• 固相微萃取
• 气相色谱-质谱联用

以24月龄黔北麻羊不同部位的肌肉组织为材料,分别取腹肉、外脊、羊腩、里脊、颈肉、前腿、后腿7个部位肌肉,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析黔北麻羊肌肉中的挥发性成分。结果表明:7个部位羊肉的挥发性风味成分共鉴定出52种,包括醇类17种、酮类7种、酸类14种、醛类5种、其他类(酯类、烷烃类、酚类等)9种;采用主成分分析、聚类热图分析及相对气味活度值分析比较7个不同部位羊肉的挥发性风味成分,结果表明,影响黔北麻羊肉风味的主要物质为醇类和醛类,主要为辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、正辛醇等。

• 单位
  习水县黔道食品科技有限公司; 遵义职业技术学院