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摘要
研究了毛竹笋粉及其通过酶解法制备的膳食纤维粉的理化性质（水合性质、持油力、吸附性）和粉体特性（流动性、填充性）。结果表明：毛竹笋粉的?E(89.32±0.09)最大，色泽最佳，且流动性和填充性优于总膳食纤维（TDF）。毛竹笋粉含总膳食纤维（50.34±0.65） g/100 g，平均粒径为272.8μm且小颗粒比例高，颗粒表面有裂缝与孔洞。故毛竹笋粉的水合性质和吸油性，以及对葡萄糖、胆固醇与亚硝酸盐的吸附能力均低于可溶性膳食纤维(SDF)，但与TDF较为接近。其中，竹笋粉在葡萄糖浓度为50、200 mmol/L时对葡萄糖吸附能力(1.40、13.33 mmol/g)以及在胃环境中对NO-2的吸附能力(（413.49±0.09）μg/g)与TDF无显著性差异(P <0.05),SDF虽然粒径最小，理化性质最佳，但其含量少且得率低。而竹笋粉与TDF的理化性质相似，且经简单干燥粉碎即可制得，因此用竹笋粉代替膳食纤维添加到功能性产品当中具有更高的经济效益。
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