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摘要
酚类物质是草莓中重要的生物活性成分，具有不稳定易降解的特点。为探究草莓脯酚类物质在贮藏过程中的变化规律，研究了4、25和37℃贮藏温度下，不同包装的草莓脯中酚类物质的降解动力学。结果表明：草莓脯中的酚类物质对热和光不稳定，随贮藏温度的升高，降解速率增大，半衰期减小；同一贮藏温度下，真空避光包装的降解速率最慢，其次是真空透光、非真空避光和非真空透光。四种包装方式下草莓脯中酚类物质的降解均符合一级动力学模型，其反应活化能分别为22.45、17.75、18.91和17.42k J/mol。四种包装材料预测模型的验证值与实测值的相关系数R2>0.99，表明了模型的有效性，可用于预测任意温度下贮藏的酚类物质含量及草莓脯货架期。同时对草莓脯中酚类物质的热力学参数值进行了计算分析，为阐释酚类物质降解机制提供了依据。
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