高温烘烤食品中丙烯酰胺的超高效液相色谱-质谱联用测定法

作者：曹杰; 王强; 宋寅生; 张春玲; 蒲彦利; 徐虹^*

来源：职业与健康, 2022, 38(04): 465-469.

DOI：10.13329/j.cnki.zyyjk.2022.0127

• 食品安全风险监测
• 丙烯酰胺
• 超高效液相色谱-质谱联用法
• 高温烘烤食品

目的 建立超高效液相色谱-串联质谱（ultra-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS）分析方法，检测高温烘烤食品中的丙烯酰胺，为食品安全风险监测提供技术支持。方法 样品经水提取，采用Atlantis d C18柱（2.1 mm×150 mm,3μm）分离，以甲醇-0.1%甲酸水溶液为流动相，采用电喷雾正离子源和多反应监测模式检测，内标法定量。结果 丙烯酰胺的线性浓度范围为2.0～200.0 ng/mL，线性相关系数r>0.999，方法检出限为0.5μg/kg，低、中、高3种浓度水平的平均回收率为94.1%～95.4%，相对标准偏差为1.6%～2.9%。结论 该方法灵敏、准确、稳定，适用于高温烘烤食品中丙烯酰胺的测定。

• 单位
  江苏大学; 镇江市疾病预防控制中心