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摘要
丙烯酰胺（Acrylamide， AM）是富含碳水化合物的食品发生美拉德反应（Maillard reaction，MR）而产生的一种有毒副产物，对人体的神经系统、免疫系统和遗传物质都有一定的毒性，此外还伴随有潜在的致癌性。因此，检测以及控制食品中的AM含量至关重要。本文结合当前的研究进展从加工食品生产的三个主要阶段即农业生产阶段、预处理阶段和加工阶段阐述了多种AM抑制策略，并基于具体的抑制机理系统归纳了AM控制措施，为抑制食品中AM的合成以及相关机理分析方面提供新思路。
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单位食品科学与工程学院; 华南理工大学
