冻藏期间温度波动对三文鱼品质的影响

作者：田继源; 杨永安; 吴子健

来源：食品研究与开发, 2020, 41(11): 66-70.

• 三文鱼
• 长期储存
• 冻藏
• 温度波动
• 品质

长期储存期间(3个月),测定三文鱼在冻藏条件为(-18±2)℃、(-18±1)℃、(-18±0.5)℃贮存温度下(温度规律性上下波动)的pH值、色差、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、质构特性以及K值、持水力(water holding capacity,WHC)、感官品质等指标,与-18℃恒温组对比分析,探究温度波动对于三文鱼品质变化的影响,为开发低温度波动冷库提供理论支持。试验表明,在冻藏条件-18℃环境下,温度波动对三文鱼样品的pH值未见规律性影响,而对样品的质构特性、K值、TVB-N值以及色差值、WHC影响显著(P<0.05)。即温度波动越小,样品的品质变化越缓慢。

• 单位
  天津商业大学