橙皮风味蛋肠的配方研究

作者：王宁; 栗晓; 杨道祥; 马丽卿; 李和平; 靳晓琳; 魏建春

来源：农产品加工, 2023, (08): 16-20.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.04.032

• 风味蛋肠
• 橙皮
• 抗氧化
• 脱腥

为开发一种营养丰富、风味独特的休闲蛋制品，以鲜鸡蛋为原料，添加具有抗氧化作用的橙皮，加入其他辅料，经过超声处理和蒸煮工艺制成橙皮风味蛋肠。通过单因素试验选择合适的橙皮、橙皮汁、食盐和料酒用量，以蛋肠的色度、质构、MDA值、感官评分为评价指标，进行正交试验。结合正交试验的极差分析和反差分析结果，得到橙皮风味蛋肠的最佳配方为橙皮用量0.54 g，橙皮汁用量6 g，食盐用量0.48 g，料酒用量0.48 g。结果表明，橙皮对蛋肠的氧化具有显著的抑制作用，且可改善蛋肠的风味特征，为新型蛋制品的开发提供了思路，也可促进脐橙副产物的开发利用。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南牧业经济学院