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摘要
为了提高细菌型豆豉在工业生产上的品质稳定性，本文以4种不同品种的市售大豆（LS、DBL、DBS、BS）为原料，使用修正后的Gompertz方程拟合在3种不同后发酵温度（15℃、25℃ 和40℃）下细菌型豆豉的氨基酸态氮含量变化，并测定了发酵终点时的游离氨基酸含量。结果表明，Gompertz方程可以很好地拟合氨基酸态氮生成动力学（R~(2)>0.96），在3种不同后发酵温度下拟合的预测发酵终点分别为9 d、10 d和4 d左右，4种细菌型豆豉的氨基酸态氮生成最大值为LS > DBL > DBS > BS，其中黑豆型豆豉的氨基酸态氮含量和游离氨基酸含量显著低于黄豆型豆豉，而黄豆型豆豉间无显著性差异。相比于发酵前，4种细菌型豆豉经发酵后，其鲜味氨基酸比例增加，苦味氨基酸比例减少，但后发酵温度越高，出现鲜味氨基酸的比例降低，而苦味氨基酸比例增加的情形，这可能与高温促进了美拉德反应对鲜味氨基酸的消耗有关。品质指标的相关性分析表明，4种细菌型豆豉的趋势一致。本研究可为细菌型豆豉的工业生产提供理论指导。
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