基于主成分分析法的中高温大曲香气物质评价模型的建立

作者：崔新莹; 吕志远; 张梦梦; 刘玉涛; 秦炳伟; 赵巧珍; 李小杰; 李丕武^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(07): 279-287.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.07.052

• 中高温大曲
• 主成分分析
• 聚类分析
• 顶空固相微萃取
• 气相色谱-质谱法

目的 基于主成分分析法构建大曲香气质量评价模型,为中高温大曲的质量评价提供可量化的香气评价方法。方法 采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法对中高温大曲样品进行香气检测,利用主成分分析法对大曲香气品质进行综合评价,并通过感官品评与聚类分析验证此模型的可行性。结果 本研究从中高温大曲样品中检测出117种挥发性成分,主要包括酯类、芳香类、吡嗪类、醛酮类化合物等,通过主成分分析法,鉴定出对中高温大曲香气品质优劣起关键性作用的成分有19种,包括苯乙醇、戊酸乙酯、己酸乙酯、四甲基吡嗪等,由此构建的香气质量评价模型,可将中高温大曲样品分成3簇,与对应大曲感官品评与聚类分析结果相一致。结论 本研究通过主成分分析法构建的中高温大曲香气品质评价模型,可以客观地反映大曲香气品质,为大曲香气质量的判断和分类提供了一个新的方法。