紫薯粉对米粉食用品质和理化特性的影响

作者：梁璐; 隋勇; 梅新^*; 黄师荣^*; 蔡芳; 施建斌; 蔡沙; 熊添

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035556

• 紫薯粉
• 米粉
• 品质
• 理化特性

该研究制备了不同紫薯粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%、25%)的紫薯米粉，研究紫薯粉对米粉食用品质和理化特性的影响。结果表明，相较于0%添加量，5%～25%添加量紫薯米粉的花色苷、总酚含量分别增加了61.79%～223.58%、38.64%～89.77%，血糖生成指数(glycemic index，eGI)值降低至61.89。随紫薯粉添加量的增加，紫薯米粉的糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)逐渐升高，而热焓值(ΔH)逐渐降低。当添加量由0%增加至15%时，米粉的蒸煮损失率、断条率分别由13.49%、24.77%下降至9.65%、18.65%，食用品质逐步提升；当添加量继续增加至25%时，米粉的蒸煮损失率、断条率分别达到12.71%、27.71%，米粉品质下降。综上所述，添加量为15%时，紫薯米粉色泽均匀，色彩艳丽，食用品质及理化特性最佳。

• 单位
  湘潭大学; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所