淀粉冻融特性及其品质影响因素研究现状

作者：苏晗; 涂金金; 陈竟豪; 曾绍校; 郑宝东; 卢旭^*

来源：包装工程, 2019, 40(13): 31-40.

DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2019.13.005

• 淀粉
• 冻融
• 稳定性
• 机制

目的针对反复冻融对淀粉质食品组织具有破坏作用,融化后产品水分会损失且质地易软化,造成品质下降、消费属性降低等现象,总结和研究该现象的机制和相关影响因素。方法对淀粉在冻融过程中的老化回生、硬度上升、析水率提高等品质劣变问题,以及影响冻融稳定性的重要因素进行探讨。结果淀粉来源,直链与支链淀粉含量,盐、糖的加入等均会对淀粉冻融稳定性造成影响,但具体效果受环境因素影响程度较大,有待进一步探究。结论阐述了影响淀粉基食品冻融稳定性的重要因素,探究其可能的作用过程和机理,为含淀粉质食品的品质改良途径提供理论依据。

• 单位
  福建农林大学