赤霞珠葡萄籽多酚稳定性和体外生物活性研究

作者：范利君; 王志鹏; 宋安康; 赵宇; 郑月; 阿尔新古丽·活生; 王伟^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(16): 107-115.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022100289

• 赤霞珠葡萄籽
• 多酚
• 稳定性
• 生物活性

以酿酒后赤霞珠葡萄籽为原材料，提取、纯化葡萄籽多酚，研究葡萄籽多酚在不同pH、光照、温度、碳水化合物、稳定剂、氧化还原剂、防腐剂和金属离子等加工、贮藏条件下的稳定性，同时探讨其生物活性。结果表明：葡萄籽多酚在弱酸（pH4～6）、避光、低温（4℃）条件下稳定性最好，多酚保留率均在95%以上；高浓度（40%～50%）蔗糖和葡萄糖对多酚稳定性具有增强作用，不同浓度乳糖对多酚稳定性无显著影响（P?0.05），而不同浓度淀粉均能显著降低多酚稳定性（P<0.05）；与吐温-80相比，稳定剂硫代硫酸钠对多酚破坏程度更强；氧化剂与还原剂对多酚均有一定破坏作用，而还原剂对多酚的破坏作用明显强于氧化剂；在添加0.15%的苯甲酸钠、0.1%的山梨酸钾处理中，多酚保留率分别为87.95%、89.44%，防腐剂中山梨酸钾更利于多酚的稳定；金属离子中Al3+、Fe3+、Cu2+对多酚破坏程度最强，与第0 d相比，贮藏30 d后多酚保留率分别下降了66.11%、43.38%、82.15%；葡萄籽多酚具有较强的抗氧化能力和α-淀粉酶抑制能力，当其浓度为2.5 mg/mL时，α-淀粉酶抑制率可达97.97%。本研究结果可为葡萄籽多酚的进一步开发、利用提供理论依据。

• 单位
  新疆农业大学