高粱饼干生产配方优化与品质测定

作者：赵国良; 张东杰; 毛健; 阮长青; 王长远; 李志江^*

来源：食品工业, 2022, 43(05): 41-45.

• 高粱粉
• 饼干
• 配方优化
• 营养评价

以高粱粉为主要原料,采用单因素试验与正交试验方法,优化高粱饼干生产配方并进行营养和质构品质评价。结果表明,高粱饼干最优配方为高粱粉添加量50%、木糖醇添加量20%、植物油添加量18%。营养评价表明,高粱饼干含9.36 g/100 g蛋白、14.98 g/100 g脂肪和53.70 g/100 g碳水化物。高粱饼干的质构分析表明,其硬度为37.203 3 N,黏附性为0.003 0,弹性为0.393 3,咀嚼性为0.656 7。与市售饼干相比较,高粱饼干的黏附性差异不显著(p>0.05),而两者硬度、弹性和咀嚼性差异显著(p<0.05)。试验结果可为拓展高粱食品开发提供技术指导。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学; 江南大学