蛹虫草固态发酵对玉米粉加工性质及消化性的影响

作者：杨爽^*; 肖瑜

来源：食品工业科技, 2021, 42(11): 122-127.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020090057

• 蛹虫草
• 固态发酵
• 玉米粉
• 加工性质
• 消化性

利用蛹虫草固态发酵法对玉米粉性质进行改良。测定发酵前后玉米粉的理化性质,利用快速粘度分析仪和质构仪测定发酵前后玉米粉加工性质,来探究蛹虫草发酵对玉米粉性质的影响。研究结果表明,发酵0～2 d理化成分变化不显著(P>0.05),2 d后发生明显变化,至发酵第3 d,总淀粉含量降低了11.7%,直链淀粉增加了29.8%;经固态发酵后,水溶指数增加了87.7%,吸水指数降低了28.2%;固态发酵可改善玉米粉的糊化特性和质构特性,到发酵的第3 d,峰值粘度降低了47.3%,回生值下降了34.9%,凝胶硬度和咀嚼性分别降低了45.4%和34.8%,提高了玉米主食制品适口性。蛹虫草固态发酵后的玉米粉具有更高的营养价值,到发酵的第3 d,可溶性蛋白、必需氨基酸,分别增加了52.3%和26%;慢消化淀粉及抗性淀粉分别提高至原来的1.83和1.41倍。通过本研究所得玉米粉的改良方法,可改善玉米粉的加工性能和淀粉消化性,为蛹虫草在玉米主食制品品质改良方面提供一定参考。

• 单位
  吉林工程技术师范学院; 吉林农业大学