脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对谷氨酰胺转氨酶凝固大豆分离蛋白凝胶品质特性的影响

作者：杨悦; 覃小丽; 赵琦; 曾志龙; 王豪缘; 刘雄^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037320

• 脱乙酰魔芋葡甘露聚糖
• 谷氨酰胺转氨酶
• 大豆分离蛋白
• 手磨豆干

为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖（deacetylated konjac glucomannan， DKGM）对谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase， TG酶）凝固大豆分离蛋白（soybean protein isolate， SPI）凝胶品质的影响，制备不同脱乙酰度（DK-1=21.30%，DK-2=36.28%，DK-3=62.85%，DK-4=87.88%）的魔芋葡甘露聚糖，并研究魔芋葡甘露聚糖（konjac glucomannan，KGM）和不同脱乙酰度DKGM对TG酶凝固大豆分离蛋白凝胶及手磨豆干品质影响。相比于空白组，KGM和DKGM提高了大豆分离蛋白凝胶的质构特性。酶交联反应8 h时，凝胶强度从92.03 g增至130.06 g，增强了复合凝胶的白度和持水性，同时蒸煮损失率从8.09%降到2.55%。相比于KGM，DKGM组复合凝胶及烘烤、灭菌后的手磨豆干的硬度、咀嚼性和黏着性均显著性增强。添加DKGM的复合凝胶热变性温度从41.35 ℃升至44.67 ℃。DK-3对手磨豆干盐分含量影响较大，所形成的复合凝胶表观形态较佳。扫描电镜观察到S-DK3组凝胶蛋白质复合物网络结构紧凑致密。综上，DKGM能改善大豆分离蛋白凝胶品质特性，适度脱乙酰度的DK-3效果更佳。因此，将KGM进行适度的脱乙酰改性有利于KGM在手磨豆干加工中的应用。

• 单位
  西南大学