菠萝汁嫩化牛肉的标准化研究

作者：徐焱; 童光森^*

来源：四川旅游学院学报, 2020, (02): 19-21.

• 牛后腿肉
• 菠萝蛋白酶
• 质构
• 感官评定

菠萝汁腌制牛肉,既可以满足牛肉的嫩化效果,提升牛肉品质,又可以增加牛肉的风味,同时符合当前人们对健康追求的趋势。实验选用牛后腿肉,从剂量、温度、时间三个方面研究菠萝汁对牛肉的嫩化效果。通过质构仪测量,对比牛肉嫩化后咀嚼性、弹性、硬度的大小变化,以及感官评定,分析得出菠萝汁嫩化牛肉的最佳方案。

• 单位
  四川旅游学院