不同剂量率辐照对酵母抽提物自由基和挥发成分的影响

作者：耿胜荣; 熊光权; 夏和舟; 廖涛; 李新

来源：现代食品科技, 2014, 30(06): 168-75.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.06.022

• 酵母抽提物
• 剂量率
• 辐照
• 自由基
• 挥发成分

酵母抽提物(Yeast extract,YE)经60、480 Gy/min剂量率钴源和12000 Gy/min剂量率加速器辐照后,采用GC-MS测定挥发成分,并与五种目标氨基酸辐照挥发成分进行对比研究,探索酵母抽提物挥发物质的组成及氨基酸来源;通过ESR技术测定进一步分析自由基与剂量率的关系,研究剂量率对减少辐照损伤的作用和机理。结果表明,YE辐照挥发成分6种最主要的成分为丙酮、乙酸、二甲基二硫、甲苯、2,6-二甲基吡嗪和苯甲醛,并且随照后时间的延长呈先增加后减少趋势;挥发成分由甲硫氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸辐照降解生成;8 kGy相同剂量辐照,三种处理的YE挥发成分产生量:60 Gy/min>480 Gy/min>加速器。辐照YE自由基峰呈双连峰,峰型随剂量率和剂量的增加而变化;60 Gy/min钴源辐照时,自由基浓度(A)与吸收剂量(D)的关系为:2A=4363.5D+4873.9,R?0.9826;8 kGy相同剂量辐照,三种处理的YE自由基浓度:480 Gy/min<加速器<60 Gy/min。可见,高剂量率辐照可减少酵母抽提物自由基浓度,降低酵母抽提物辐解挥发成分的产生量。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所