即食藜豆羹的加工工艺研究

作者：韩文芳; 荣建华; 李江涛; 余小映; 陈勉; 赵思明

来源：食品工业科技, 2013, (02): 262-265.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.073

• 藜豆籽
• 浸泡
• 发芽
• 即食藜豆羹
• 加工工艺
• 营养成分 velvetbean seeds
• soaking
• germination
• instant velvetbean flour
• processing technology
• nutrition

以成熟的干藜豆籽为对象,采用发芽技术降低L-Dopa含量以提升营养价值,改善加工性能。即食藜豆羹的加工工艺为将藜豆籽粒置于0.5mg/L的6-BA营养液中在30℃下浸泡6h后,于相对湿度为90%~95%、温度为30℃的条件下发芽48h,去皮后以藜豆∶粳米粉∶小麦粉∶白砂糖=40∶50∶20∶15的比例进行调配,再经加水磨浆、沸水浴熟化、滚筒干燥、粉碎等工艺加工即得成品。成品每100g含蛋白质4.87g,灰分0.99g,脂肪0.31g,营养价值高,且易于用95~100℃热水冲调,即食性良好。

• 单位
  华中农业大学