菠萝风味双蛋白酸奶的制备工艺研究

作者：余森艳; 陈昌文; 朱郑惠^*; 张秀芬^*; 卢珍兰; 李志红

来源：中国乳业, 2023, (12): 92-99.

DOI：10.12377/1671-4393.23.12.18

• 菠萝
• 双蛋白酸奶
• 黑豆
• 海藻糖
• 模糊数学

[目的]以纯牛奶、黑豆粉、海藻糖和浓缩菠萝汁为原料，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂，制备菠萝风味双蛋白酸奶。[方法]在单因素试验基础上，采用正交试验并以模糊数学感官评价为主要指标，得到双蛋白酸奶最佳工艺参数。[结果]黑豆豆浆与纯牛奶质量比3︰1，海藻糖5%，浓缩菠萝汁15%，发酵时间6 h，菌种添加量2%，发酵温度42℃。[结论]制备酸奶呈淡绿色，有明显菠萝果香和酸奶特有的发酵风味，口感酸甜适中，组织细腻，感官评分92.15分。

• 单位
  广西南亚热带农业科学研究所; 广西民族师范学院; 生物工程学院