苹果树莓复合果酒酿造工艺研究

作者：曾朝珍; 康三江^*; 张霁红; 张海燕; 张芳; 袁晶

来源：酿酒科技, 2019, (04): 96-103.

DOI：10.13746/j.njkj.2018351

• 苹果
• 红树莓
• 复合果酒
• 工艺

本研究以苹果和树莓为原料,通过单因素和正交试验确定苹果树莓混合果汁酶法浸提工艺和混合果酒发酵工艺的条件。结果表明,苹果树莓适宜混合原料比为100∶30,采用果胶酶处理取汁最佳工艺参数为果胶酶酶解温度40℃、酶添加量0.13%、酶解时间为2 h,其中,果胶酶酶解温度对出汁率具有极显著影响(p<0.01)。以酿酒酵母32168发酵苹果树莓果酒的最佳发酵工艺参数为发酵温度28℃、糖添加量4%、接种量5%,其中,发酵温度和糖添加量对酒精发酵力具有极显著影响(p<0.01),此条件下苹果树莓复合果酒酒精度达到11.2%vol。

• 单位
  甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所