响应面法提高植物乳酸菌和嗜酸乳杆菌发酵椰奶的活菌数

作者：谢雨婷; 宋**; 马毛毛; 陈茏; 杨俊; 文学方; 曽哲灵; 余平^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(07): 207-212.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019001

• 椰奶
• 响应曲面法
• 嗜酸乳杆菌
• 植物乳杆菌
• 活菌数

为进一步提高椰子饮料营养价值,以新鲜椰子为原料,嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为菌种,辅以蔗糖和葡萄糖,经发酵研制出一种具独特风味、富含益生菌的发酵椰奶。通过单因素实验研究发酵温度、发酵时间、接种量及菌比值对发酵椰奶中活菌数的影响。采用Box-Behnken实验设计和响应面法,以活菌数为指标,优化发酵椰奶的发酵工艺条件。结果表明,当发酵温度为41℃、发酵时间为18 h、接种量为9%、菌比例(植物乳杆菌/嗜酸乳杆菌)(Z/S)为1时,发酵椰奶活菌数含量达2.011×108 CFU/mL,与模型预测值较为吻合,远高于市场标准。发酵椰奶富含的乳酸菌均可定殖于人体胃肠道,发挥护肠保健作用,保留了纯正的椰香,市场前景广阔。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 南昌大学; 资源环境与化工学院