海南特色米中营养成分及挥发性风味物质的分布特征

作者：贾梦; 刘金光; 康学栋; 商文婷; 周中凯^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(07): 31-38.

DOI：10.3969/j.issn.1003-0174.2022.07.006

• 海南特色米
• 营养成分
• 挥发性风味物质
• 分布

以海南5种特色大米为原料，将其由外到内依次碾磨成3层，测定其营养成分，同时采用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS),探究大米中风味物质分布规律。结果表明：大米中非淀粉营养组成成分主要集中在外层；挥发性成分的种类及含量随着层数的递进逐渐降低，其中2-乙酰-1-吡咯啉仅在黑色稻谷和山兰香中检出；基于气味活性值(odor activity value, OAV)发现1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和2-乙酰-1-吡咯啉对米饭风味具有重要贡献；通过对其主体风味物质进行主成分分析发现，大米各层分离良好，6-甲基-5-庚酮-2-酮、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇和庚醛可作为区分不同粒层风味的重要挥发性成分。

• 单位
  海南大学; 天津科技大学