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摘要
油脂体（oil body,OB）是存在于植物种子中储藏脂质的亚细胞器，由中性三酰基甘油（triacylglycerol,TAG）、环绕在TAG外的单层极性磷脂和镶嵌在磷脂膜上的蛋白所组成，OB的组成成分及独特的结构使其具备一定的氧化稳定性。OB可通过水提取法和酶辅助法提取，OB乳液作为一种天然的预乳化水包油乳液，已逐渐被应用于取代合成油滴，在食品、医药及畜牧等领域具有广阔的应用价值。因此，探究OB组成、结构及环境因素对于OB乳液氧化稳定性的影响具有一定的现实意义。本文综述了OB的组成、结构、提取工艺、OB乳液氧化稳定性及其在食品领域的应用前景，可为OB的开发与利用提供参考。
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