藠头发酵过程中挥发性风味变化及相关风味优势菌的筛选

作者：侯小艺; 刘妙; 蔡勇建; 王建辉

来源：中国食品科学技术学会第二十届年会, 中国湖南长沙, 2023-10-24.

DOI：10.26914/c.cnkihy.2023.045243

• 藠头
• 风味
• 离子迁移谱
• 发酵

藠头(A.chinense)富含碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素C、胡萝卜素及人体必需氨基酸等营养素,营养价值高,是药食同源的珍品。藠头经发酵后,形成独特的发酵风味,深受消费者青睐。基于此,以藠头为研究对象,运用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)监测其在发酵过程中理化性质、挥发性物质以及细菌群落结构多样性的动态变化,明确了藠头发酵过程中主要呈味物质的演替变化,共鉴定出9类挥发性化合物;其中,乳酸菌的丰度与乙酸-2-甲基丙基酯、二乙基三硫醚、2,4-二氯苯酚、苯甲酸甲酯、β-蒎烯、3-庚烯-2-酮等特征性风味化合物含量呈显著正相关(P <0.001);同时,根据藠头挥发性风味化合物丰度的关联变化,分离筛选出具有风味形成功能的优势菌为植物乳杆菌。此项研究对藠头发酵工艺改进、新型发酵剂开发与发酵藠头品质改善均具积极意义。

• 单位
  长沙理工大学; 食品与生物工程学院; 华南理工大学