不同干燥方式对香蕉切片干燥品质的影响试验

作者：**琪; 袁越锦^*; 王栋; 徐英英; 曹博涛

来源：食品科技, 2019, 44(03): 74-79.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.03.013

• 香蕉
• 干燥方式
• 联合干燥
• 干燥时间
• 干制品品质

对香蕉进行切片干燥处理是香蕉深加工的有效方法之一,对比了热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、热风-真空联合干燥以及冷冻-热风联合干燥等5种不同干燥方式对香蕉干制品的外观特性、Vc含量及干燥时间的影响。其中对热风-真空以及冷冻-热风2种联合干燥进行了正交试验和方差分析,得出主次因素,进而确定了2种联合干燥的较优工艺参数,并对比分析了这5种不同干燥方式下香蕉切片的干燥过程和干制品品质的变化。结果表明:从干制品外形及品质优劣来评价,依次为冷冻干燥>冷冻-热风联合干燥>真空干燥>热风-真空联合干燥>热风干燥;与冷冻干燥相比,冷冻-热风联合干燥具有与其相媲美的品质,和较少的干燥时间,其较优工艺参数为冷冻时间3 h,中间转换点含水率40%,热风温度70℃。

• 单位
  陕西科技大学; 机电工程学院