低脂型膳食纤维发酵香肠的研究

作者：彭悦; 柴利娜; 乔臻然; 王欢紫; 宁文静; 王綪; 丁武^*

来源：肉类工业, 2019, (07): 1-6.

• 低脂
• 玉米糁
• 猕猴桃渣
• 膳食纤维
• 发酵香肠
• 品质

采用单因素及正交试验,将两种辅料(玉米糁、猕猴桃渣)添加到新鲜猪肉中,开发出一种低脂型膳食纤维发酵香肠。通过测定贮藏期间香肠pH值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)及菌落总数的变化研究膳食纤维对发酵香肠的抗氧化及抑菌作用。结果表明:在玉米糁和猕猴桃渣添加量分别为10%和5%的条件下,香肠的持水力、膳食纤维含量显著高于对照组;脂肪含量明显降低;微生物指标符合安全要求,能满足人们对食品营养及安全的需求。

• 单位
  西北农林科技大学