不同产地初榨菜籽油挥发性风味成分比较分析

作者：仲琴; 杨玲; 薛寒; 楼展展; 范国刚; 严成^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(14): 70-78.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020110073

• 菜籽油
• 主体风味成分
• 主成分分析
• 香气评价
• 相对气味活度值
• 电子鼻

为了研究不同产地初榨菜籽油挥发性成分的变化规律,采用气相色谱-质谱和电子鼻相结合的方法,对不同挥发性风味成分进行比较研究。利用气相色谱-质谱数据对关键风味成分的相对气味活度值(ROAV)进行主成分分析,确定其主体挥发性成分。应用综合评价指标(GEI)对各产地初榨菜籽油香气进行评价。结果表明:由10个产地样品共检测出177种挥发性成分,根据ROAV鉴定出14种主体风味成分,主要包括硫甙降解产物、醛类和吡嗪类等。各产地的挥发性成分主要是3-乙基-2, 5-甲基吡嗪、壬醛、2, 4-癸二烯醛、甲烯丙基氰、苯乙醛、月桂醛等,不同产地菜籽油样品香气差别显著,GEI评价结果表明,香气品质最优的产地是成都。各产地初榨菜籽油挥发性成分既有一定的相似性,但差异性也较大,展现其各自独特的风味。

• 单位
  西南科技大学