雪莲果叶的采收时期、干燥方法及其对饼干品质影响的研究

作者：戢得蓉; 胡昊; 段丽丽; 徐向波; 李杰

来源：食品工业科技, 2021, 42(07): 63-69.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020060134

• 雪莲果叶
• 总黄酮
• 绿原酸
• 干燥方法
• 采收时期
• 饼干

以雪莲果叶为研究对象,探讨了四个主要生长时期:幼嫩期(5月)、生长期(7月)、成熟期(10月)、衰老期(11月)及不同的干燥方式:恒温热风干燥(40℃)、自然干燥、微波干燥(320 W)、真空干燥(60℃)、真空冷冻干燥(-60℃)对雪莲果叶中主要活性物质绿原酸和总黄酮含量的影响,以确定最佳采收时期及干燥方式;并讨论雪莲果叶粉添加对酥性饼干品质的影响。结果显示,随着雪莲果叶的生长,总黄酮及绿原酸含量均先升高后降低,在成熟期达到最高,分别为0.435和33.52 mg/g;所选干燥方式中,真空冷冻干燥(-60℃)较佳,干燥后雪莲果叶中所含黄酮及绿原酸均较高。在酥性饼干中添加雪莲果叶粉(0～20%),所得饼干呈绿色且具有独特的果叶清香;随着添加量的增多,饼干的含水量逐渐下降,硬度呈先降低后升高再降低的趋势。普通饼干、雪莲果叶饼干的挥发性成分分别是11种、22种,雪莲果叶饼干的风味更加丰富,含有独特的香气成分,包括羟基丙酮(3.23%)、2-甲基吡嗪(1.34%)、B-波旁烯(1.03%)等。综上,雪莲果叶的总黄酮和绿原酸含量在雪莲果叶成熟期达到相对最佳,可在10月开始进行收集,利用真空冷冻干燥方式进行干燥,所得雪莲果叶粉可用于烘焙食品的开发,赋予产品独特的风味。

• 单位
  四川旅游学院; 沈阳农业大学