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摘要
为提高马铃薯方便凉粉的食用品质，通过单因素实验筛选出影响方便凉粉硬度、30 d析水率、30 d感官评分的主要因素，结合响应面Box-Behnken优化复合辅料配比。结果显示：氯化钠添加量、豌豆淀粉添加量、绿豆淀粉添加量分别为1.46%、4.31%、5.70%时马铃薯方便凉粉品质最优，验证该条件得到马铃薯方便凉粉硬度464.53 gf、30 d析水率2.48964%、30 d感官评分91.34分，对应模型标准误差在允许范围内。故采用响应面Box-Behnken优化获得的马铃薯方便凉粉品质的方案准确可靠，对工业化生产具有实际指导意义，结果可为马铃薯方便凉粉的实际生产提供数据参考。
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单位河南工业贸易职业学院
