酶制剂在面包品质改良方面的研究进展

作者：郭玲玲; 张巍; 史铁嘉

来源：农业科技与装备, 2010, (07): 37-39.

DOI：10.16313/j.cnki.nykjyzb.2010.07.007

• 酶制剂
• 面包
• 烘焙品质
• 改良剂 enzymic preparation
• bread
• baking quality
• modifier

简述淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶等酶制剂的特性及其对面包烘焙品质的改良机理及效果,探讨酶复合制剂对面包体积、老化速度、感官质量的影响,旨在为应用生物酶制剂改良面包品质提供有益参考。

• 单位
  沈阳产品质量监督检验研究院