文章研究不同酯化度的果胶对小麦粉粉质特性、拉伸特性、发酵特性、动态流变特性以及馒头品质的影响。研究表明:随着果胶酯化度的降低,小麦粉吸水率增加,面团形成时间延长,面团稳定时间延长;面团拉伸阻力和拉伸曲线面积增加;面团储能模量和损耗模量增加,损耗角正切值减小;馒头比容增大、硬度降低、咀嚼性增加、弹性增加、感官评分增加。综上所述,添加果胶可以提升小麦粉及馒头的品质,且低酯化度果胶的提升效果优于高酯化度果胶。
科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
