多酚类物质和金属离子对火龙果果皮色素稳定性的影响

作者：庄明珠; **茹; 李婉霞; 章旋; 林仁望; 韦庆益

来源：现代食品科技, 2011, (11): 1320-1324.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2011.11.017

• 火龙果果皮色素
• 金属离子损坏作用
• 多酚类物质保护作用 pigment from the skin of pitaya
• pigment damage from metal ions
• protection of polyphenols

本试验以火龙果果皮色素为原料,以不同金属离子损伤火龙果果皮色素为基础,进而研究不同多酚类物质对金属离子损伤火龙果果皮色素的护色作用。结果表明Fe3 、Al3 和Cu2 对该色素的损伤较大,多酚类物质中抗坏血酸的护色效果最优。

• 单位
  华南理工大学