脱皮对芝麻香油自然沉降过程的影响

作者：贾冕; 王动民^*; 刘华敏^*; 汪学德; 冯成; 王雪雅

来源：中国油脂, 2023, 1-12.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220643

• 芝麻香油
• 沉降
• 磷脂
• 过氧化值
• 酸价

在芝麻香油自然沉降精制过程中，其沉降规律受诸多因素影响。本文以芝麻脱皮前后所得芝麻香油毛油为研究对象，通过测定芝麻毛油与沉淀物组成，并结合沉降过程中沉淀物含量、磷脂含量及酸价过氧化值的变化规律。研究发现，相比未脱皮芝麻香油，脱皮芝麻香油在线性沉降阶段的沉降效率高约5%；磷脂含量变化呈现相似的趋势，上下层油中磷脂含量和酸价在线性沉降阶段后差异较小；脱皮芝麻香油沉淀物初始高度远低于未脱皮芝麻香油，且在线性沉降阶段压缩速度快于未脱皮芝麻香油，最终成品油得率也高于未脱皮芝麻香油约3%。芝麻香油沉淀物的90%以上是粗脂肪，还有少量水分，磷脂，蛋白质，糖形成的胶杂，水和磷脂发生明显的聚集；沉淀物的酸价远高于芝麻香油，但过氧化值却不明显。说明脱皮有利于芝麻香油的沉降以及获得更高的芝麻香油得率。此研究可为芝麻香油自然沉降精制提供一定的参考依据。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学