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摘要
5-羟甲基糠醛（5-HMF）是食品热加工过程中易产生的内源性有害物，目前对其研究普遍集中于面包、饼干等西式食品，对传统中式点心的研究甚少。本文分析了市售蓝莓酥和凤梨酥产品，发现蓝莓含量高的酥馅料中5-HMF水平显著高于凤梨酥馅料和蓝莓配料含量低的样品。通过实验室制备蓝莓酥与凤梨酥，分析馅料中5-HMF的形成规律，发现5-HMF主要产生于酥馅炒制过程，焙烤对其影响较小；且5-HMF在蓝莓馅料中的产生量是凤梨馅料的4倍。成分分析发现：造成蓝莓酥馅料5-HMF含量高于凤梨酥的因素有：1）蓝莓酥馅料的低pH值环境有利于5-HMF生成；2）蓝莓馅料中以己糖为主，葡萄糖和果糖含量分别是凤梨馅料的2.2倍和3.3倍，且加工过程中蔗糖降解严重，而凤梨馅料以蔗糖为主，酸性条件下己糖脱水是形成5-HMF的主要途径；3）蓝莓馅料中氨基酸含量（主要为丝氨酸和谷氨酸）较凤梨馅料高，促进美拉德反应形成5-HMF。以上结果提示：蓝莓作为配料添加于果酥等热加工食品制作中，有促进内源性有害物如5-HMF形成的风险。本文为中式糕点中内源性有害物的形成与控制提供了数据参考。
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