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摘要
以南美白对虾（Litopenaeus vannamei）虾糜为研究对象，考察不同添加量（0.1%、0. 3%、0.5%、 0.8% 和 1.0%）透明质酸（hyaluronic acid，HA）对虾糜凝胶特性和理化性质的影响。结果显示，一定量HA能够改善虾糜凝胶的质构特性和凝胶强度，提高虾糜凝胶的亮度和白度。适量添加HA还能够促使虾糜凝胶内部自由水和不易流动水向结合水转变，改善虾糜凝胶的水结合特性，提高持水性。流变学分析表明，一定量HA能使虾糜的储能模量和损耗模量得到提高，然而低添加量HA会对表观黏度产生不利影响。化学作用力分析表明，离子键和氢键随HA的添加分别呈现先减后增和先增后减的变化趋势，适量HA可以改善疏水相互作用，巯基氧化形成二硫键的过程则被HA抑制。HA还能与虾糜蛋白相互作用，抑制蛋白多聚体的形成，改变蛋白质的构象，促使蛋白质二级结构从α-螺旋向β-结构和无规则卷曲转变。添加适量HA对虾糜凝胶微观结构同样有所改善，促使虾糜凝胶形成更加均匀致密的微观结构。其中，添加0.8%HA虾糜凝胶具有最高的硬度、咀嚼性、胶着性、凝胶强度以及储能模量和损耗模量，最致密的微观结构，持水性较对照组也显著提高（P<0.05）。而添加0.1%HA虾糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、储能模量和损耗模量均较对照组有所降低，微观结构也较为松散。
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单位食品与生物工程学院; 集美大学
