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摘要
试验以壶瓶枣、沙棘为研究原料，通过酶解、酵母菌与乳酸菌混合酒精发酵以及醋酸发酵，研制出一种新型复合枣醋。以模糊数学感官评分为评价指标，通过发酵温度、醋酸菌接种量、发酵时间进行单因素试验和响应面优化试验，确定复合枣醋醋酸发酵阶段的最佳工艺条件为发酵温度31.69℃、醋酸菌接种量8.01%、发酵时间75.05 h,在此条件下总酸为15.31 g/L,感官评分为86.7分，发酵的复合枣醋的枣醋味浓郁同时伴有沙棘醋味，呈澄清明亮的浅琥珀色，香味柔和。
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单位山西工商学院
