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摘要
研究核桃蛋白的基本组成及其作为壁材包埋番茄红素的工艺,并对包埋后番茄红素的光照稳定性进行研究。试验得出以p H为关键参数包埋番茄红素的基本工艺条件:芯壁比1︰2,单甘脂为乳化剂,添加量0.5%。在此基础上,通过正交试验设计得出最佳工艺参数:均质剪切速率9 000 r/min、包埋温度50℃、包埋时间45 min,此时包埋效率最高,为67.94%;均质剪切速率9 000 r/min、包埋温度50℃、包埋时间50 min,此时包埋产率最高,为80.60%。研究得出微胶囊化可有效提高番茄红素的光照稳定性,尤其胶囊内部番茄红素的光照稳定性。核桃蛋白作为壁材包埋番茄红素具有可行性和实际意义。
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