因素分析法评价低温杀菌对胡萝卜粉条储藏过程中的品质变化

作者：王淑艳; 王芳; 袁静宇

来源：保鲜与加工, 2018, 18(02): 66-73.

• 因素分析
• 低温杀菌
• 胡萝卜粉条
• 品质变化

研究了巴氏杀菌、间歇式微波杀菌、臭氧杀菌三种低温杀菌方法对胡萝卜鲜湿粉条在常温储藏过程中的品质变化影响,并采用因素分析法,以各项理化指标的方差贡献率为权重进行综合评分。结果表明,第一主成分可以解释灭菌方法和储藏期产品品质变化综合差异的78.077%,主要是代表煮沸损失率、膨润度、硬度、弹性、内聚性指标;第二主成分可以解释杀菌方法和储藏期产品品质变化综合差异的12.414%,主要是代表pH、菌落总数、Δb*、ΔE*指标。第一主成分和第二主成分可以解释产品综合品质差异的90.491%,因此可以用两个综合指标来评价三种杀菌方法对鲜湿胡萝卜粉条制品在常温储藏过程中的变化,并且在三种杀菌方法中,臭氧杀菌对粉条储藏品质变化的影响最小。

• 单位
  包头轻工职业技术学院