发芽糙米风味发酵乳的研制与品质分析

作者：李家莹; 杜昭换; 刘清玄; 涂向辉; 姜忠丽^*

来源：中国乳业, 2023, (11): 100-111.

• 发芽糙米
• 发酵乳
• γ-氨基丁酸
• 多酚
• 黄酮

[目的]为解决我国人口老龄化、老年慢性病发病率增加、睡眠质量不高等问题。[方法]以发芽糙米、酸枣仁、百合、茯苓、山药为原料，利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌等混合菌种为发酵剂，对牛奶发酵，以感官指标为评价标准，研制出一种新型抗氧化助眠发芽糙米风味发酵乳。[结果]以牛奶100 mL计，添加助眠粉（酸枣仁粉、山药粉、茯苓粉、百合粉）1 g、发芽糙米7 g、白砂糖6 g，发酵剂0.2 g,42℃发酵10 h，发酵乳感官评定最佳，其生物活性成分γ-氨基丁酸含量为（0.096 76±0.001 43） mg/mL，总多酚含量为（1.121 9±0.002 1）mg/mL，总黄酮含量为（0.407 1±0.001 3）mg/mL。[结论]与传统发酵乳相比，发芽糙米风味发酵乳营养价值较高。

• 单位
  沈阳师范大学