科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
在冷冻面团生产和贮藏过程会出现面筋结构被破坏、淀粉结构被破坏以及出现面团萎缩冻裂等情况，这些都导致了最终产品品质的劣变，严重影响最终产品的品质。该文以面条冷冻面团为实验对象，研究硬酯酰乳酸钠、黄原胶、谷朊粉、L-抗坏血酸这4种添加剂的不同添加量对面条冷冻面团的可冻结水含量、稳态-流变学特性、析水率以及冷冻面团面条质构特性的影响。结果表明，添加不同量的改良剂能显著降低面条冷冻面团的可冻结水含量，增强面团的抗形变能力，小麦粉析水率在一定范围内显著降低，面条的硬度、弹性、咀嚼性均随着添加量的增加有显著的变化。结果显示通过添加一定量的改良剂能够较好地改善冷冻面团的品质以及最终产品冷冻面团面条的品质。
-
单位信阳农林学院; 哈尔滨商业大学
