酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面品质的影响

作者：徐蓓怡; 王婧萱; 李新宸; 苏柯瑞; 渠冰洁; 张霞; 梁赢; 王金水

来源：食品研究与开发, 2023, 44(17): 76-81.

• 酵母种类
• 发酵方式
• 冷冻熟制空心面
• 冻融循环
• 品质

为开发一款品质优良的冷冻熟制空心面（frozen cooked hollow noodles,FHN），考察活性即发干酵母（instant dry yeast,I）和半干酵母（semi-dry yeast,S）两种酵母种类，以及直接发酵法（F1）、液态预发酵法（F2）、面絮发酵法（F3）3种发酵方式对冷冻熟制空心面蒸煮品质、质构特性和感官评分等指标的影响。结果表明：酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面的蒸煮品质、质构特性均有显著影响（P<0.05）。冻融前，采用S-F2的FHN吸水率最高，为160.76%；采用I-F2的FHN蒸煮损失率最少，为3.55%；采用S-F2的FHN硬度最高，为3 570.68 g。冻融10次后，采用I-F3的FHN吸水率最高，为259.10%，采用S-F3的FHN蒸煮损失率最小，为1.70%，且硬度最高，为2 398.80 g。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院; 生物工程学院